امولسیفایر ها در نان

کاربرد امولسیفایر ها در صنعت  نان و نانوایی

امروزه   علاوه   بر   هیدروکلوئیدها ، امولسیفایر ها   هم   در   صنعت   نانوایی   مورد  استفاده  قرار  می گیرد .  امولسیفایرها   به   مخلوط   شدن   مواد    و    اجزاء   تشکیل   دهنده    محصولات    نانوایی    کمک    می کند  .   پایداری    خمیر  ،  برای    کار    با    ماشین  آلات    صنعتی     را     افزایش    می دهد .  همچنین   امولسیفایرها   باعث   بهبود  ساختار   نان  ، افزایش   حجم    قرص   نان  ،  یکنواختی    اندازه    سلول    و     افزایش    ظرفیت    احتباس   گاز  CO2 می شود . در  حالت  کلی ،  امولسیفایرها   برای   افزایش   زمان   ماندگاری   مورد   استفاده   قرار  می گیرد . این  افزودنی ها   به   گروه    فعال   کننده   سطحی    یا   سورفکتانت ها    تعلق   دارد  .  این   مواد    دارای   خصوصیات   لیپوفیلیک    و    هیدروفیلیک   هستند .   از   ویژگی­ های   خاص   ساختار    شیمیایی    امولسیفایرها    این   است   که   فاز   میانی   بین   آب  / روغن   را   مخلوط   و  یکدست  کرده ، بنابراین  به   افزایش   ثبات   سیستم   ترمودینامیکی    ناپایدار   کمک    می کند .

دسته  بندی    امولسیفایرها   بر  اساس    یونی     و    غیر   یونی    بودن   آنهاست  ،  در   واقع    پتانسیل   یونیزاسیون    امولسیفایرها    بر  اساس   تغییرات   الکتروشیمیایی  در   فاز   آبی   است.  امولسیفایرهای   غیر  یونی   شامل  مونوگلیسرید ،  دی  استیل  مو نو  گلیسرید  ،  اپوکسی مو نو  گلیسرید ،استرهای   ساکارز  از  اسیدهای  چرب   است  و  به  خاطر  داشتن  پیوند  کووالانسی  از  آب  جدا  نمی شوند. از  جمله  امولسیفایرهای  یونی ،  که   ممکن   است   آنیونی   هم   باشند  ( دی   استیل   تارتاریک   اسید   ،  استرهای   مو نو گلیسرید  ،  سدیم    استئاروئیل    لاکتیلات  )   است .  ممکن  است  امولسیفایرها   کاتیونی  نیز  باشند ، البته   امولسیفایر   با   کاتیون   فعال   در  صنعت   غذا   مورد  استفاده   قرار  نمی گیرد . امولسیفایرهای   آمفوتریک  (لستین)  حاوی  هر   دو   گروه   آنیونیک  و  کاتیونیک   هستند   و   خصوصیات   فعال   زیستی   آنها   به   pH   بستگی  دارد .

امولسیفایرها    در    صنعت    نانوایی   باعث    افزایش    مقاومت   در   خمیر   می شوند .  امولسیفایرهایی  که   بافت   مغز  نان   را   نرم تر   می کند  شامل  ( مونو   آسیل   گلیسرول   و   گلیسرول   مونو   استئارات  ) این  در  حالی   است   که   امولسیفایر  ( سدیم   استئاروئیل  لاکتیلات )  هر   دو   خصوصیت    مقاومت   در    خمیر    و    نرم   کردن    بافت   مغز   نان    را    با   هم    ایجاد   می کند  .  مکانیسم    ایجاد    مقاومت    در   خمیر    توسط     امولسیفایرها    تاکنون    شناخته    نشده    است .  اما   یک   تئوری   که    وجود   دارد   مقاومتی    که    امولسیفایرها    به    خمیر   نان   می دهند   به   دلیل   این   است   که    با    پروتئین های   گلوتن   کمپلکس    تشکیل   می دهد .  امولسیفایرها   ممکن   است   که   با   پروتئین های  هیدروفبیک   باند  شده   و  باعث  تجمع  پروتئین های  گلوتن  در  خمیر  می شود  و  در   نتیجه   باعث   ایجاد   شبکه   پروتئینی   قوی  ،  بافت    بهتر    و   افزایش  حجم   در   نان   می شود .  تئوری   دیگر   این   است   که  ، امولسیفایر    قطبی   با   گلادین   در  آب  ،  فاز   مایع   کریستالی  به   وجود  می آورد .  این  ساختار   ممکن    است   که   به   الاستسیته   خمیر    کمک    کند   و    همچنین   به    افزایش   گاز   CO2   در  سلول   کمک   می کند .  در   نتیجه   با   تعییرات   خصوصیات   فیزیکی   و   شیمیایی   باعث    افزایش   حجم  ،  زمان   ماندگاری   بالا   در   محصول   می شود .  بیاتی   یک   فرآیند  شناخته   شده   است  که   به   تدریج   باعث   کاهش   کیفیت  ، تازگی   در   محصول   می شود .  مطالعات   نشان   می دهد   که   امولسیفایرها   می تواند   از   سفتی   و   بیاتی   نان   جلوگیری   کند  و   فرآیند    رترو گرادسیون   نشاسته    را    به   تعویق  می اندازند   و    در    نهایت   بیاتی    نان   به    تعویق   می افتد.

 

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *