مقایسه تولید نان صنعتی با نان سنتی

مقایسه تولید نان صنعتی با نان سنتی

پروسه تولید نان صنعتی در چند مرحله شامل : مرحله تخمیر ( Fermentation ) ، مرحله فرم دهی ( forming )، مرحله پخت ( baking ) و مرحله بسته بندی ( Packaging ) است.

A ) مرحله تخمیر ( Fermentation )

تخمیر مهمترین پروسه در صنعت پخت و نانوایی است. طی فرآیند تخمیر ، توسط سلولهای مخمر ، واکنش های بیوشیمیایی مختلفی انجام می گیرد. یکی از مهمترین اهداف تخمیر رسیدن به محصولی با ویژگی پخت مطلوب در طی فرآیند پخت است. دیگر اهداف تخمیر عبارتند از :

۱- بهبود ویژگی های خمیر ۲- افزایش احتباس گاز در محصول ۳- افزایش بافت محصول ۴- تخمیر، عطر و طعم محصول را بالا می برد. با توجه به سازگاری کلیدی فرآیند تخمیر ، کنترل تخمیر مناسب در محصول باید به دقت انجام گیرد تا فعالیت مخمر تنظیم باشد. در واقع عوامل محیطی مختلف لازم است تا مخمر که سلول زنده است بتواند به فعالیت خود ادامه دهد : ۱- زمان تخمیر ۲- درجه حرارت تخمیر ۳- مواد تشکیل دهنده خاص در فرمولاسیون خمیر شامل سطح آب ، شکر، نمک و pH خمیر است. در صورتی که نان های سنتی با توجه به عدم استفاده از خمیرمایه برای عمل آوری نان از جوش شیرین استفاده می کنند.

اثرات سوء جوش شیرین بر کیفیت نان

– استفاده از جوش شیرین سبب رسیدن کاذب خمیر و تولید خمیر نارس و در نهایت باعث بیات شدن سریع و دور ریز هر چه بیشتر نان می شود. نان های حاصل از جوش شیرین طعم و مزه نان طبیعی ندارد و باقی مانده جوش شیرین در نان باعث تیره گی مغز نان می شود و نان بوی نامطبوعی به خود می گیرد، همچنین بر روی مزه نان هم تاثیر بد می گذارد.

مضررات نان های حاوی جوش شیرین

– مصرف نان های حاوی جوش شیرین باعث ایجاد عوارض گوارشی نامطلوب و برهم زدن تعادل pH دستگاه گوارش بدن مصرف کننده می شود.

– اختلال در جذب کلسیم و فسفر که از عناصر ضروری بدن به شمار می آید، چرا که جذب این عناصر در قسمت ابتدایی روده ها و pH بین ۲ تا ۷ صورت می گیرد. در صورتی که جوش شیرین با افزایش pH این محیط، جذب این عناصر کم کرده، در نتیجه نرمی و پوکی استخوان و افزایش فساد دندان ها را به دنبال خواهد داشت.

– باعث ایجاد کم خونی در مصرف کننده می شود. چرا که جوش شیرین با افزایش pH دستگاه گوارش مانع از احیای آهن ۳ ظرفیتی و تشکیل آهن ۲ ظرفیتی خواهد شد که به مرور زمان باعث کاهش مقدار آهن سرم خون می شود.

– همچنین مصرف نان های حاوی جوش شیرین (NaHCO3) برای بیماران قلبی و عروقی معضل بزرگی است چرا که این بیماران محدودیت سدیم در رژیم غذایی خود دارند، وجود جوش شیرین در فرمولاسیون نان تهدیدی برای سلامتی آنهاست.

– جوش شیرین با تغییراتی که در دستگاه گوارش بوجود می آورد . سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیوم ، سرب و جیوه شده که منجر به تنگی نفس و عوارض کلیوی می شود.

B) مرحله فرم دهی(forming)

مرحله فرم دهی دومین مرحله از تولید نان است. در شرکت نان گندم دشت مشهد مرحله فرم دهی با ماشین آلات اتوماتیک و تکنولوژی روز آلمان با داشتن ۳ خط فرم دهی شامل :

۱-خط کامبی لاین ( combi line )

۲-خط سرس (Ceres)

۳-خط منس(Menes)

فرم دهی نان به روش صنعتی و در محیط کاملا بهداشتی، با سرعت و ظرفیت بالا انجام می گیرد. فرم پذیری بهتر خمیر باعث ایجاد شکل ظاهری بهتر محصول و قدرت تورم آن را افزایش می دهد، و محصول آماده ورود به مرحله پخت می شود. در مرحله پخت به دلیل ظاهر یکنواخت محصول، محصول نهایی به دور از هر گونه ظاهر سوختگی و حالت خمیری بطور یکنواخت پخته می شود.

در صورتی که تهیه نان های سنتی تمامی مراحل فرم دهی با دست انجام شده ، فرم پذیری محصول به خوبی انجام نمی گیرد و لذا امکان انتقال آلودگی و بیماری وجود دارد. همچنین تعداد، بازدهی و راندمان محصول پایین تر است. به خاطر انجام این مرحله توسط دست ظاهر و اندازه هر محصول با محصول دیگر متفاوت است و این امر باعث ایجاد مشکل در مرحله نهایی پخت می شود. محصول یا دچار سوختگی در پوسته و یا طعم خامی در مغز محصول می شود.

c) مرحله پخت (baking)

تولید نان صنعتی در شرکت گندم دشت مشهد به صورت پخت غیر مستقیم است. توسط فرگردان ، جهت پخت محصولات حجیم ، نیمه حجیم ، کیک و شیرینی با سیستم گردش هوا و بخار صورت گرفته و فر تونلی جهت پخت نان مسطح سنتی به طول ۳۰ متر با دمای ۳۰۰ تا ۳۸۰ درجه سانتی گراد می باشد.

روش پخت غیر مستقیم به طور یکنواخت علاوه بر حفظ ارزش تغذیه ای نان ، بیاتی آن را نیز به تاخیر می اندازد . علاوه بر این روش پخت غیر مستقیم پخت مغز نان با بافت ظریف تر و سوراخ های گاز کوچکتر از روش مستقیم بدست می آید.

اما در روش پخت نان سنتی که به صورت مستقیم صورت می گیرد و عدم رسیدن حرارت یکنواخت ممکن است باعث ایجاد سوختگی پوسته محصول یا خامی در محصول می شود . همچنین به دلیل اینکه هنگام پخت نان به روش سنتی ( استفاده از تنور و سوخت مازوت) نان در تماس مستقیم و نزدیک با شعله و دود حاصل از سوخت قرار دارد ، امکان آلودگی با ترکیبات مضری نظیر بنزوآپرین افزایش می یابد. از بین نان های سنتی در ایران نان سنگک بطور غیر مستقیم در معرض شعله قرار داشته ، از این رو امکان آلودگی به حداقل می رسد.

d) مرحله بسته بندی(Packaging)

در تولید نان های صنعتی پس از خنک نمودن ، محصولات بسته بندی می شود و مشخصات لازم روی برچسب درج می شود . تا علاوه بر داشتن بسته بندی زیبا و بهداشتی، رطوبت محصول حفظ می شود و بیاتی نان را هم به تاخیر می اندازد.

در شرکت گندم دشت مشهد بسته بندی محصولات با ماشین آلات پیشرفته ( Laminate Packaging ,Volume Packaging ) مجهز به تزریق گاز صورت می گیرد.

اما در روش سنتی بسته بندی محصول وجود ندارد و این امر منجر به بیات شدگی سریع محصول و افزایش ضایعات می شود.

امید است همراه با گسترش علم و تکنولوژی با توسعه نان های صنعتی حجیم و نیمه حجیم (جلوگیری از تولید ضایعات و افزایش کیفیت نان) به همراه فرهنگ استفاده از نان های صنعتی هر چه بیشتر در جهت افزایش سلامت جامعه قدم بزرگی برداشته شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *