اثر  چربی  و  روغن  در  کیفیت  محصولات  نانوایی

اثر  چربی  و  روغن  در  کیفیت  محصولات  نانوایی

اهمیت  روغن­ ها  و  چربی­ ها در  تغذیه  انسان : روغن­ ها  و چربی­ ها  اهمیت فوق­ العاده ­ای در رژیم غذایی  انسان  دارند به­ طوری که سازمان  بهداشت  جهانی  و  سایر مراجع  علمی ذی­ربط  دریافت  ۲۵  الی  ۳۰ درصد  انرژی  رژیم  غذایی  را   از  آن­ها  توصیه  کرده­ اند. همچنین  چربی ها حامل  ویتامین­ های  E  ،K ، D ، Aکه  محلول  در  چربی بوده   و   به   جذب  و  متابولیسم  آن­ها  در  بدن  کمک می کند. روغن­ های  گیاهی  حاوی کارتنوئیدها ( پیش ساز  ویتامین A )  و   ویتامین E  هستند  که  خاصیت   آنتی  اکسیدانی   دارد  و  چربی­ های حیوانی   به   ­ویژه  روغن  ماهی  منبع  سرشار   از   ویتامینD  هستند.

یکی  از  انواع  چربی  که  در  صنعت  نانوایی  و  قنادی  استفاده  می شود  شورتنینگ ها (Shortening) هستند، که  خصوصیات  آنها  به خوبی  کره  است.  این  روغن های  گیاهی  با  تغییر  ساختمان  شیمیایی  و  هیدروژنه  کردن  چربی  شورتنینگ ها ،به  جامد  تبدیل  می شوند .

حضور  چربی ها  در  محصولات  نانوایی  باعث  بهبود  ساختار  محصول  می شود  از  جمله :

طعم  و مزه  بهتر

تخلخل  و  تردی  بافت

تازه  ماندن  محصول  به  مدت  طولانی تر

ارزش  غذایی  محصول  افزایش  پیدا  می کند

بهبود  خواص  امولسیون

اثر  روغن  بر  پایداری  و  ثبات  تولرانس  تخمیر  و  بهبود آن

روغن  به  راحتی  در  خمیر  پخش  شده  و  بر  ویژگی  و  حجم  محصول  اثر  خوبی  دارد.

ساختار  مغز  نان  و  کیک   را  بهبود می بخشد.

مهمترین  اثر  روغن ها  اثر  ضد  بیاتی  در  محصول  است.

برای  برخی  از  تولید  کنندگان  به  دنبال  جایگزین   کردن  چربی های   اشباع  شده  (Shortening)  در   محصولات   نانوایی  هستند . این   از   بابت   نگرانی های  جامعه  پزشکی   از  خطرات  استفاده  از  چربی های  ترانس  برای  قلب ، یکی  از  بهترین  جایگزین ها  استفاده  از  روغن  سویا ،روغن نخل  که  به  صورت  طبیعی نیمه  جامد  است.

در   نهایت   حضور   چربی ها  در   محصول   بافت   نرم    به   محصول   می دهد  و  حباب های  کوچک  هوا  را  در  هنگام  پخت  نگه  می دارد  همین  ویژگی  باعث  جلب  رضایت  مصرف  کننده  می شود.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *