لستین یا لستین سویا

food-grade-soya-lecithin-500x500
soya-lecithin-500x500
soya-lecithin-1528314895-3951186
1786863135_5083648143001_3811789014001-vs

لسیتین یک لغت یونانی و به معنای زرده تخم مرغ است و علت نامگذاری آن، وجود میزان فراوان لستین در زرده تخم مرغ و همچنین کشف این ماده برای اولین بار در زرده تخم مرغ بوده است.امروزه لسیتین یک افزودنی ارزشمند در فراوري و تولید خوراك در صنایع بوده و تعداد کاربردهاي آن در صنایع غذایی بسیار زیاد می باشد

لسيتين مايع خوراكي :

لسيتين خوراكي مخلوط پيچيده ‏اي از استرفسفاتيديل‏هاي نامحلول در استن فسفاتيدها است كه عمدتأ حاوي فسفاتيديل كولين , فسفاتيديل اتانول آمين , فسفاتيديل سرين , و فسفاتيديل اينوزيتول در تركيب با مقادير متفاوتي از تري گليسريدها , اسيدهاي چرب و كربوهيدراتها است كه از دانه‏ هاي روغني خوراكي خصوصأ سويا و منابع حيواني مانند زرده تخم مرغ به دست مي‏آيد و از خميري تا مايع غليظ عسلي مي‏باشد .لستین به دوشکل مایع  و  جامد  وجود دارد. شکل مایع آن در شکلات ، کیک و بیسکویت و مارگارین کاربرد دارد. شکل گرانولی لسیتین کاربرد مکمل غذایی دارد و شکل لستین پودری با محصولات پودری دیگر مثل بهبود دهنده های نان ترکیب میشود و قابل پخش در آب هستند.

لسیتین در گستره وسیعی از فرآوري غذا و کاربردهاي صنعتی قابل استفاده و مفید می باشد. به عنوان یک امولسیفایر غذا، لستین در کارخانه تولید مارگارین ، مواد غذایی گیاهی و لبنیاتی که جایگزین شیر فرموله نوزادان بوده استفاده می شود. لستین یک جزء فعال در بسیاري از عوامل رها کننده داراي گرید غذایی مانند روغن ماهی تابه ، روغن فر کیک پزي و پوشش از طریق پخش در هوا می باشد.لسیتین همچنین در محصولات شکلات و ترکیبات پوشش آن جهت مناسب نمودن ویسکوزیته آن استقاده می گردد. در پخت نان ، لستین در بهبود خمیر، حجم، همگن شدن و ماندگاري آن موثر است.

کاربردهاي لسیتين در صنايع غذايي :

شكلات

در خلال فرآيند پيچيده اي كه براي توليد شكلات انجام مي گردد مهمترين اين فرآيند تغييرات ايجاد شده در شكر است.به طوريكه هرچه ذرات شكر بهتر كريستالي شوند ويسكوزيته افزايش مي يابد و آن هم به دليل افزايش نيروهاي اصطكاك داخلي بين كريستالها مي باشد.در برخي نقاط توده شكلات بخصوص زماني كه نقطه ذوب فاز چربي بالاست شكلات جامد مي گردد كه اين شكل با افزودن مقاديري كره كاكائو مرتفع مي شود.ولي به دليل گراني كره كاكائو از لستين استفاده مي شود كه مي تواند رفتار ويسكوزيته را اصلاح كند.

صنايع نانوايي

دومين محدوده استفاده از لستين در صنايع نانوايي است.بر اساس نوع محصولات لستين اثرات تكنولوژيكي متفاوتي را اعمال مي نمايد.در خميرها يي كه در آنها از مخمر استفاده مي شود لستين سبب افزايش قدرت كشش پذيري گلوتن مي شود.كه اين امر باعث بهتر شدن فرآيند جلوگيري مي گردد كه در مرحله بعد مقاومت در برابر تخمير را افزايش داده و در محصول نهايي نيز شاهد حجم بهتر و بافت مطلوبتر مي شويم.

خميرهاي منجمد

در حال حاضر صنعت پخت محصولاتي توليد كرده است كه تخمير نمي شوند بلكه يك وقفه در تخمير آنها بوسيله فرآيند انجماد انجام مي شود و سپس اين محصولات فقط نياز به آماده سازي نهايي دارند.در توليد اين محصولات شكل نامناسب كريستالهاي يخ با توجه به آسيب رساندن به ديواره سلولي سبب بهم ريختگي در شبكه گلوتن مي شود كه پيامد اين وضعيت كم شدن توانايي خمير در طي تخمير مي باشد.

راه حل پيشنهادي استفاده از لستين هيدروليز شده است.خصوصيت امولسيفايري لستين باعث پخش مناسب آب در خمير مي گردد.كاهش فعاليت سطحي در ادامه سبب ايجاد كريستالهاي ريز شده و از تشكيل مجدد كريستال جلوگيري مي كند.

لستين سويا فسفوليپيدي است که که شامل فسفاتيديل کولين، فسفاتيديل اتانول آمين و فسفاتيديل اينوزيتول مي باشد.لسيتين به عنوان امولسيفاير يا استابلايزر استفاده میشود.

برای یک متخصص فرمولهای غذایی (فرمولاتور)، لسیتین یک افزودنی همه کاره با کاربردهای فراوان در صنایع غذایی است. در صنعت تولید نان، کیک و بیسکویت از لسیتین به عنوان یک امولسیفایر و برای تضمین ترکیب هموژن و موثر خمیر، افزایش قدرت احتباس رطوبت و جداسازی آسان محصول استفاده می شود. علاوه بر این، لسیتین این قابلیت را به شما می دهد که مواد اولیه ناهمگون را ترکیب کرده و محصولی باب میل مصرف کننده ایجاد نمایید.

محصولات کم چربی :

با افزایش تقاضا برای محصولات نانی کم چرب، فرمولاتورها با چالش جدیدی روبه رو شده اند: تولید محصول کم چرب با کیفیتی برابر با محصول پرچرب. یکی از راههای چیره شدن بر این چالش، استفاده از ماده اولیه ای است که خواص مطلوب محصول را حفظ کند و به عبارت دیگر این خواص را به آن ببخشد .

مشکلات تولید محصولات کم چرب :

روانرَوی کمتر مواد اولیه بر روی یکدیگر به دلیل کاهش حضور چربی

چسبندگی خمیر به ماشین آلات پروسس خمیر و دشواری شکل دهی و فرم دهی خمیر

از دست دادن رطوبت که باعث خشکی محصول در ساختار و احساس دهانی می گردد

هوادهی ضعیف و ترکیب های سلولی نا پایدار

نان صنعتی :

در نان های صنعتی از لسیتین برای افزایش طول عمر محصول (شلف لایف) و همچنین ور آمدن بهتر نان استفاده می شود. تحقیقات نشان می دهد که لسیتین به همراه امولسیفایرهای دیگر مانند سدیم استیرال لاکتیلات (SSL)  و مونوگلیسیریدها کارایی بیشتری دارد. از لسیتین همچنین برای جداسازی محصول پخته شده از سطح سینی پخت نیز استفاده می گردد. این ماده اولیه همچنین استفاده از گریدهای مختلف آرد در محصول را نیز ممکن می سازد. از دیگر خواص منحصر بفرد لسیتین می توان به ایجاد بافت لایه لایه در محصولات مخمر دار اشاره کرد. عموماً لسیتین به میزان 2%-7% از وزن آرد به ترکیب اضافه می گردد.

بیسکویت ، کراکر و کوکی :

کاربرد لسیتین در تولید انواع بیسکویت به منظور بهبود بخشیدن به ترکیب مواد اولیه، افزایش نگهداری رطوبت توسط ترکیب اولیه، حفظ روغن و آسانی جدا شدن خمیر از قالب روتاری بسیار گسترده است. در تولید بیسکویت کراکر نیز از لسیتین برای اختلاط بهتر مواد اولیه، کاهش چسبندگی خمیر و نتیجتاً پروسس آسان تر خمیر استفاده می شود. همچنین از این ماده افزودنی می توان در ترکیب با روغن (و ترکیب با پودر فلفل، کنجدو غیره) برای تزیین روی محصول استفاده کرد. میزان استفاده از لسیتین در بیسکویت ها بین 2% و 5% متغیر است.

کیک و دونات :

از لسیتین در تولید کیک به منظور افزایش حجم محصول، ایجاد بافت کرامبی (crumb) و تازه نگهداشتن کیک یا دونات استفاده می گردد. علاوه بر این بدون حضور لسیتین، دونات جذب کافی روغن را نخواهد داشت و در نتیجه محصول خشک و بی طعم خواهد شد. استفاده از لسیتین به میزان 1-3% در کیک ها و 0.2% تا 0.5% در تولید دونات توصیه می گردد. در تولید کیک ها، لسیتین عمدتاً بخشی از یک سیستم امولسیفاینگ با حضور مونوگلیسیرید ها و پروپیلن گلیکول مونو استر (PGME) می باشد.

فیلینگ ها و بستنی :

در ایجاد بافت های منجمد (مانند بستنی) لسیتین به همگن بودن ساختارِ محصول و خشک نشدن آن کمک می کند. لسیتین همچنین سفتی محصول یخ زده را افزایش می دهد و حالت کرمی به آن می دهد. از لسیتین به میزان 0.2% تا 1% در بستنی ها و فیلینگ ها استفاده می گردد. 

نان پیتزا :

لسیتین در نان پیتزا مانند یک عامل جدا شوندگی طبیعی عمل می کند و همچنین چسبندگی خمیر را کاهش می دهد، لذا سرعت فراوری خمیر و شکل دادن آن افزایش پیدا می کند. کاربرد لسیتین در نان پیتزا به میزان 0.2% تا 0.5% است.

تورتیلا و لواش خانگی :

لسیتین باعث می شود که خمیر تورتیلا و نان های مسطح مانند لواش در هنگام تا کردن به هم نچسبد و محصول نیز نرم و انعطاف پذیر گردد. میزان مصرف لسیتین در این محصولات در حدود 0.5% است.

کاربرد لسیتین در شکلات :

زمان افزودن لسیتین بسیار مهم و حیاتی است. یک قسمت باید در ابتدای کار افزوده شده و مابقی در آخر. در تهیه شکلات این دستورالعمل از نفوذ لسیتین به درون ذرات کاکائو جلوگیری میکند. در بعضی موارد مقدار کمی از لسیتین قبل از ریفاینر به مخلوط ترکیبات اضافه میشود تا به فرآیند نرم کردن کمک کند اما باقیمانده آن قبل از اتمام عملیات کونچ کردن، اضافه  میشود این روش باعث ایجاد حداکثر سیالیت شکلات یا پوشش ترکیبی با حداقل محتوای چربی  میشود.از دیگر کاربردهای آن درشکلات:

  • سبب جلوگیری از بلوم زدن شکلات می شود.
  • سبب کاهش ویسکوزیته مخلوط پودر كاكائو، شكر و كره كاكائو مي شود و کارکردن با مواد در کنچ بسیار راحتتر صورت می گیرد.
  • مصرف کره کاکائو و روغن جانشین کره کاکائو را کاهش می دهد.

کاربرد لسیتین در کیک :

  • باعث حفظ رطوبت  و بالا رفتن ماندگاری کیک می شود.
  • سبب بهبود طعم کیک  و پخش آروما در بافت کیک می شود.
  • باعث  قهوه ای شدن یکسان سطح کیک می گردد.
  • ساختمان پوسته کیک را بهبود می بخشد و مانع از پخش شدگی آن می شود.
  • عامل پخش کننده زرده تخم مرغ می باشد.
  • بافت کیک را بهبود می بخشد.

 

کاربرد لسیتین در بیسکویت :

  • مصرف چربی را کاهش می دهد.
  • باعث پخش فاز چربی شده و نیاز به استفاده از چربی و روغن جامد را کاهش می دهد.
  • مخلوط شدن را بهبود می بخشد.

کاربرد لسیتین در سایر محصولات صنایع غذایی :

از لسیتین در تولید پوسته های خمیری زیرین پای کیک ها و به منظور آسان سازی پهن کردن خمیر در سینی و به میزان 0.5% تا 1% (بسته به نوع آرد) استفاده می گردد. مضاف بر این لسیتین در تولید نودل نیز کاربرد دارد و نقش آن ایجاد انسجام در خمیر به منظور پروسس آسان آن است. میزان استفاده از لسیتین در تولید نودل با توجه به وزن آرد در حدود 0.2% تا 0.5% می باشد. همچنین در تولید وافل ها از لسیتین به عنوان عامل جدا کننده استفاده می شود. در هنگام پخت، لسیتین موجود در خمیر به سطح آن منتقل می گردد و باعث جداسازی آسان محصول پخته شده می گردد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *